: Öko-Test: Zu viel Acrylamid in Bio-Chips

von Florence-Anne Kälble
22.09.2023 | 08:04 Uhr
Öko-Test hat 20 verschiedene Chips-Marken unter die Lupe genommen. Und auch wenn mittlerweile bekannt ist, dass Chips nicht sonderlich gesund sind, überrascht das Testergebnis.
In allen Chips wurden auch Mineralölbestandteile nachgewiesen.Quelle: imago/Imaginechina-Tuchon
Gold-gelb, knusprig und mit Paprika gewürzt: Chips gehören zu den liebsten Knabbereien. Wie gesund sind die fettigen Verführer aus der Tüte?
Öko-Test hat für seine Oktober-Ausgabe 20 Produkte untersucht. Das Test-Fazit von Lisa Hitschler, Öko-Test-Projektleiterin, ist ernüchternd:
Acrylamid, Mineralöl, Fettschadstoffe - schade, die meisten Bio-Chips kann man nicht mal ab und zu bedenkenlos knabbern.
Lisa Hitschler, Öko-Test-Projektleiterin
Mit "sehr gut" ist nur ein einziges Produkt - Dennree Kartoffelchips Paprika - bewertet worden. Die Bewertung "gut" haben unter anderem Clarkys Kartoffelchips Paprika von Netto erhalten.

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Acrylamid-Werte in Kartoffelchips teilweise zu hoch

Bio-Produkte punkten normalerweise, da weder Pestizide noch synthetische Dünger eingesetzt und auch keine Aromen zugesetzt werden. Bei den Kartoffelchips hingegen fallen sechs von sieben Produkten bei Öko-Test durch.
Die Bio-Produkte enthalten:
  • Acrylamid, das sich im Tierversuch als krebserregend erwies;
  • aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH), unter denen sich krebserregende Verbindungen befinden können;
  • Glycidol, das als wahrscheinlich krebserregend eingestuft ist.
Und das sind laut den Testern nur drei der größten Probleme. Alle drei Schadstoffe kamen fast ausschließlich in den Bio-Produkten in größeren Mengen vor. Die Hersteller lieferten Öko-Test keine Erklärungen. Für die Tester war das ein klarer Fall: In Sachen Qualitätskontrolle müssen die Anbieter ordentlich nachbessern.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen bildet. So entsteht Acrylamid beispielsweise beim Braten, Backen und Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120 Grad Celsius. Es bildet sich überwiegend aus Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin).

Warum ist es gefährlich?

Acrylamid in Lebensmitteln kann potenziell das Krebsrisiko für Verbraucher erhöhen. Glycidamid, eines der hauptsächlichen Stoffwechselprodukte, ist zudem die wahrscheinlichste Ursache von Genmutationen und Tumoren. Dies wurde in Tierversuchen beobachtet.

In welchen Lebensmitteln ist es enthalten?

Erhöhte Acrylamid-Gehalte finden sich in gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Kroketten, aber auch in Getreideprodukten wie Keksen, Kräckern, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten (Frühstücks-)Cerealien.

Forscher sind auch bei Kaffee, Nüssen und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius fündig geworden.

Quelle: Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz

Konventionelle Chips schneiden besser ab

Obwohl kein Produkt acrylamidfrei war, haben laut Öko-Test die konventionellen Hersteller das Problem mit dem als krebserzeugend eingestuften Stoff besser im Griff. Nur zwei der 13 Produkte bekommen aufgrund der gemessenen Acrylamid-Werte Notenabzug.
Eine mögliche Erklärung sei laut Öko-Test, dass im Öko-Anbau der Einsatz von Keimhemmern verboten ist. Um Kartoffeln dennoch lange lagern zu können, sind Temperaturen von zwei bis vier Grad Celcius notwendig. Aus der kalten Umgebung resultiert die Anreicherung von Zucker wie Glukose oder Fruktose in der Knolle. Das kann dazu führen, dass sich beim Frittieren höhere Gehalte an Acrylamid bilden.

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Öko-Test: Zwei Produkte mit "mangelhaft" bewertet

Laut den Experten sei das aber keine Entschuldigung dafür, dass unter anderem die Alnatura Kartoffelchips Paprika den derzeit geltenden EU-Richtwert überschreiten. Der Hersteller wurde im Test mit "mangelhaft" bewertet. Ebenso "mangelhaft" waren im konventionellen Bereich laut Öko-Test die "Red Paprika Chips" von Chio.

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Mineralölbestandteile in allen getesteten Chipssorten

In allen Chips wiesen die Tester Mineralölbestandteile nach. Bei zwei Bio-Produkten und den meisten konventionellen Chips wurden die Gehalte als "Spuren" eingeordnet.
Das Labor analysierte in fünf Bio- und drei konventionellen Produkten aber auch gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/MOSH-Analoge). In drei Bio-Chipssorten steckten zudem die noch problematischeren aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH), unter denen krebserregende Verbindungen sein können.

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Weitere Schadstoffe in Bio-Produkten

In vier Bio-Produkten haben die Labore zudem Glycidyl-Fettsäureester nachgewiesen. Das Problem: Im Körper können sie in Glycidol umgewandelt werden, was als krebsverdächtig und erbgutschädigend gilt.
Die Fettsäureester zählen zu den Schadstoffen, die im Produktionsprozess vor allem bei der Raffination pflanzlicher Öle und Fette entstehen.

Testablauf Kartoffelchips

Quelle: ÖKO-TEST
Laut dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie sind Kartoffelchips die beliebtesten Knabberartikel in Deutschland. Es gibt sie in zahlreichen Varianten. Für den Test wurde die Geschmacksrichtung Paprika gewählt, da diese am häufigsten verkauft wird.

20 Produkte, darunter sieben Bio-Kartoffelchips, wurden in Discounter, Supermärkten und Naturkostläden eingekauft. Der Geschmack ist meist subjektiv. Spezialisierte Labore untersuchten die Chips auf Schadstoffe wie Acrylamid, Fettschadstoffe (3-MCPD, Glycidol), Mineralölbestandteile (MOSH/MOSHAnaloge, MOAH), Glykoalkaloide (Solanin/Chaconin), Pestizide und Schwermetalle.

Öko-Test schaute, wie viel Fett und Salz in den Chips steckt, und ob diese Mengen auch mit den Nährwert-Angaben auf der Verpackung übereinstimmen. Der Blick auf die Tüte gibt auch darüber Auskunft, ob zugesetzte Aromen beim Geschmack nachhelfen und ob die Hersteller mit kleinen Portionsgrößen die Kalorien- und Fettangaben schön rechnen.

Die Verpackung ist auf PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen analysiert worden. Diese belasten die Umwelt sowohl bei der Herstellung als auch bei der Entsorgung.

Bessere Qualitätskontrolle gefordert

Glykoalkaloide wie Solanin oder Chaconin, die meist in den grünen und ausgekeimten Teilen der Kartoffel stecken, können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall verursachen. Sie sollten daher nicht in größeren Mengen vorkommen.
Bei den meisten Produkten klappe das laut Öko-Test gut. Bei den Chips zweier konventioneller und eines Bio-Anbieters seien die Gehalte laut Öko-Test "erhöht". Die Tester empfehlen daher, dass die Hersteller ihre Prozesse überprüfen und die Qualitätskontrolle ausbauen sollen.

Kartoffelchips selbst machen - so geht's

Beim Selbermachen werden keine Aromen benötigt und die Menge an Fett und Salz wird selbst bestimmt. Schwieriger ist es, Schadstoffe zu verhindern oder gering zu halten. Dabei helfen gute Zutaten und die richtige Zubereitung.

Für Chips eignen sich festkochende Kartoffeln. Diese kühl und trocken lagern, grüne oder sprießende Teile großzügig wegschneiden. Bei der industriellen Herstellung wird meist raffiniertes, ölsäurereiches (high-oleic) Sonnenblumenöl eingesetzt. Es hat laut Öko-Test einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sowie einen hohen Schmelzpunkt. Beim Selbermachen kann auch Oliven- oder Rapsöl verwendet werden.

Die geschnittenen Kartoffeln mit warmem Wasser abwaschen. Die Chips werden dadurch knuspriger, und das Abspülen überschüssiger Stärke senkt die Bildung von Acrylamid. Nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen - im Backofen nicht mehr als 200 Grad, in der Fritteuse nicht mehr als 170 Grad. Sehr dunkle oder angebrannte Chips aussortieren.

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