: So gesund und vielseitig ist die Tomate
von Armin Roßmeier
08.06.2024 | 07:07 Uhr2.500 Tomatensorten sind weltweit registriert. Botanisch gesehen ist die Tomate eine Beere, da sie aus einer befruchteten Blüte entstand, genau wie Paprika. Ihr Stammbaum liegt in der Familie der Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Paprika und Auberginen. Kulinarisch gesehen zählt sie zum Fruchtgemüse.
Mit Christoph Columbus hat die Tomate im frühen 16. Jahrhundert die Reise von Südamerika aus den Anden nach Sevilla in Europa angetreten. Nach Deutschland kam sie aber erst Ende des 19. Jahrhunderts. Ihr heutiger Name "Tomate", geht auf den mexikanischen Urnamen "Tumatle" zurück.
Tomaten kommen im Winter oft aus Spanien. Doch für Transport und Bewässerung fallen hohe CO2-Ausstöße und viel Wasser an.
01.04.2019 | 01:15 minGroße Auswahl an Sorten
Im Laufe der Zeit hat sich die Tomate in Form, Farbe und Größe immer wieder verändert. Beim Einkauf hat man die Qual der Wahl: Von Strauch-, Eier-, Flaschen-, Ochsenherz-, Ananas-, Fleisch-, Cherry-, Kirsch- oder Cocktailtomaten - die Bandbreite an Tomaten lässt keine Wünsche offen.
Die vielen Schmeichelnamen der Grande Dame der Küche wie Goldapfel, Pomm d'amour, Love Apple, schwarzer Prinz (dunkelviolette Farbe) oder Paradeiser in Österreich sowie Pomodoro in Italien zeugen daher, dass sie Verführung und Genuss verbindet.
Wofür eignet sich welche Tomate?
Fleischtomate
Hat wenig Säure und Kerne, für Füllungen mit Hackfleisch, Hähnchenragout, Brot, Fischragout oder Gemüsequarkmasse geeignet - sowie als Tomatenfilets.
Strauchtomate
Sie hat ein kräftiges Rot, kleine Kerne und bietet sich für Salate, Pizza, Suppe, Sandwiches und den italienischen Klassiker "Tomate mit Mozzarella" an.
Gartentomate
Der Klassiker in der Salat-, Saft-, Suppen-, Grillküche und auch als Tomatenfilets.
Eiertomate
Hat eine sehr feste Haut, ist länger haltbar und geeignet zum Füllen, Braten und Grillen. Sie findet kaum Verwendung in der Salat- und Suppenküche.
Ochsenherztomate
Sehr aromatisch und groß, mit hohem Fruchtfleischanteil, perfekt für Tomatencarpaccio, als Belag für Tarte, Pizza, Toast und selbst gemachten Ketchup.
Kirschtomaten
Die kleinen Grill- und Pfannenklassiker in Rot oder Gelb bieten sich vor allem als Rohkost und für Garnituren an.
Cocktailtomate
Wie der Name schon sagt, sind sie für die Verarbeitung in Cocktails, als Spießchengarnitur - gerne in Kombination mit Oliven - und Gratins geeignet.
Grüne, violette, schwarze Tomaten
Die bunten Sorten, die man heute vermehrt im Handel sieht, sind nicht etwa Neuzüchtungen, sondern altbewährte Sorten, die wiederentdeckt wurden. Sie eignen sich besonders für Chutneys.
Tomaten einkaufen
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass Tomaten durchgängig rot sind (bei den roten Sorten), keine grünen Stellen und Druckstellen aufweisen sowie eine feste Haut haben.
Mehr pflanzliche, weniger tierische Produkte: Das schont nicht nur die Ressourcen unseres Planeten, sondern ist auch gesünder. Ernährungsmediziner Prof. Andreas Michalsen erklärt, wie die Ernährungsumstellung gelingt.
28.05.2024 | 03:50 minTomaten richtig lagern und verarbeiten
Generell gilt: Tomaten sollen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Zum einen sind sie kälteempfindlich und bevorzugen Temperaturen zwischen 12 und 16 Grad. Zum anderen strömen sie das Gas Ethylen aus, was sich negativ auf die Lagerdauer von anderem Gemüse und Obst auswirkt.
Der Stielansatz wird immer vor der Verarbeitung herausgeschnitten. Gleiches gilt wegen eventuellen Ansammlungen von Solanin für grüne Stellen.
Zubereitung von Tomaten-Concassée
Für Tomaten-Concassée (französisch für "zerkleinerte Tomaten") wird die Tomate gehäutet, oben kreuzweise eingeschnitten, in kochendes Wasser gegeben, bis sich die Ecken des Einschnitts aufwölben, herausgenommen, abgeschreckt und gehäutet.
Armin Roßmeier stellt bei Volle Kanne Wissenswertes über Tomaten vor und bereitet Gnocchi mit Tomatenragout zu.
11.06.2024 | 12:09 minVielseitig einsetzbar
Es gibt kein Gemüse mit derart hoher Vielseitigkeit und unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten wie Tomaten. Ob hoch über den Wolken eine Bloody Mary, über Pizza bis hin zum selbst gemachten Sugo - ein Gaumenschmaus par excellence! Tomaten kommen nicht nur in sichtbarer Form zum Einsatz, sondern sehr oft als Tomatenmark, wie zum Beispiel bei der Zubereitung von Ragout, Gulasch, Chilis, Ansätzen für Grundsaucen, bei Braten sowie zum Bestreichen von Teigen und Broten.
Egal ob in Kombination mit Fleisch, Fisch, Wild oder bei vegetarischen und veganen Gerichten - die Tomate ist ein Garant für edlen Geschmack. Und selbst Kinder wollen ab und an auf Pommes mit Ketchup (am besten selbst gemacht) nicht verzichten.
Tomaten, das rote Gold: Auf Spurensuche in China, Afrika und Europa. Tomatenpüree ist eine weltweite Handelsware. Wie läuft die Herstellung ab und wie verläuft die weite Reise des Tomatenpürees?
11.10.2020 | 44:06 minViele gesunde Inhaltsstoffe
Die "Grande Dame" kommt schlank daher: 17 bis 20 Kilokalorien pro 100 Gramm, je nach Sorte, werden ihr angerechnet und mit Vitaminen wie A, C, B1, B2, B6, den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor sowie Ballaststoffen, hat sie ein elegantes Mikronährstoffpaket dabei.
Die Krone der Tomate aber liegt im Lycopin, einem Carotinoid (Farbstoff) der Superlative. Lycopin, als Alpha-Carotin ein freier Radikalfänger, stärkt die Abwehrkräfte des Körpers und die Zellkommunikation. Nicht nur in frischen Tomaten, sondern auch in daraus hergestellten Produkten ist das Lycopin in hoher Konzentration zu finden.
So viel Lycopin steckt drin
Lycopin-Gehalt je 100 Gramm:
- Tomatenmark: 28,8 Milligramm
- Getrocknete Tomaten: 45,9 Milligramm
- Tomatensauce: 12,8 Milligramm
- Tomate, roh: 2,6 Milligramm
Lycopin ist hitzestabil und fettlöslich, was dafür spricht, dass es bei erhitzter Zubereitung besser aufgenommen und verwertet werden kann.
Armin Roßmeier ist diätetisch geschulter Koch in den ZDF-Sendungen "Volle Kanne - Service täglich" und "ZDF-Fernsehgarten" sowie Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.