: Aufgewärmt schmeckt's oft besser
von Christina-Maria Pfersdorf
26.12.2023 | 06:48 Uhr
Gerade an Feiertagen bleiben häufig Reste vom Essen übrig. Was gibt es zu beachten, um diese Reste bestmöglich zubereiten zu können? Ökotrophologin Brigitte Bäuerlein gibt Tipps.
22.12.2023 | 08:13 minSpinat aufwärmen: Ja oder Nein?
Bis heute glauben viele, Spinat dürfe man nicht aufwärmen. "Tatsächlich ist die Sorge nicht ganz unbegründet", sagt Brigitte Bäuerlein.
Spinat enthält viel Nitrat. Das kann sich unter der Einwirkung von Bakterien in Nitrit umwandeln.
"Nitrit ist ein giftiger Stoff, aus dem sich unter dem Einfluss von Magensäure krebserregende Nitrosamine bilden können", so die Ökotrophologin.
Spinat schnell kühlen, um ihn wieder zu erhitzen
Doch sie beruhigt auch: "Das Problem stammt aus der Zeit, als noch nicht jeder Haushalt über einen Kühlschrank verfügte." Stellt man den Spinat nach dem Kochen schnell kalt, können sich Bakterien nicht so leicht vermehren und man kann den Spinat auch ein weiteres Mal erhitzen.
Auch manche Kohl- und Wurzelgemüse enthalten viel Nitrat. Für Grünkohl, Wirsing oder Rote Beete gilt also nach der Zubereitung das gleiche: Schnell kühl aufbewahren!
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07.11.2023 | 05:52 minDarf man Pilze nochmal aufwärmen?
Entgegen früherer Behauptungen dürfen auch Pilze ein weiteres Mal erhitzt werden. Aber nicht häufiger, denn: "Bei wiederholtem Erwärmen kann sich das Pilzeiweiß abbauen und in unverträgliche Stoffe umwandeln", warnt Brigitte Bäuerlein.
Reste sollten niemals heiß oder noch warm in den Kühlschrank gestellt werden. "Das würde die Haltbarkeit der anderen Lebensmittel beeinträchtigen und für einen hohen Energieaufwand sorgen", erklärt Brigitte Bäuerlein. Am besten füllt man Reste direkt nach dem Essen in ein sauberes Gefäß und lässt sie abkühlen.
Wie lange kann man Essen im Kühlschrank aufbewahren?
Haben Reste etwa Zimmertemperatur erreicht, kann man sie in den Kühlschank stellen. Reste sollten innerhalb der nächsten zwei bis drei Tage verbraucht werden. Fischgerichte sollten wegen der schnellen Verderblichkeit früher gegessen werden. Ansonsten ist Einfrieren eine gute Alternative.
Aufbewahrung von Lebensmitteln: So geht's richtig
- Als Aufbewahrungsgefäße eigenen sich Kunststoff - oder Glasschüsseln mit Deckel, Töpfe oder Porzellanschüsseln. Je besser abgedichtet, umso weniger können Keime über die Luft an die Speise gelangen.
- Gefriertüten mit Clip eignen sich gut für Reste mit wenig Flüssigkeit.
- Nicht geeignet ist Styropor. Diese Behälter können bei Kontakt mit fettreichen Lebensmitteln aufweichen.
- Alufolie sollte man nicht für Saures oder Salziges verwenden. Durch eine chemische Reaktion kann sich die Folie auflösen. Kleine Bestandteile des Metalls können dann in die Lebensmittel übergehen und verzehrt werden, was gesundheitlich bedenklich sein kann.
Essen richtig aufwärmen
Um sicher zu gehen, dass Bakterien und Keime abgetötet werden, sollte alles auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Heiße Töpfe oder Pfannen sind da eine gute Wahl. "Welches die richtige Methode ist, hängt aber auch von der Speise ab und wie diese sich beim Erwärmen in der Konsistenz verändert," sagt Brigitte Bäuerlein.
Damit Reis nicht matschig wird, kann man ihn in einen verschlossenen Gefrierbeutel geben und in siedendem Wasser erhitzen. Auch Nudeln werden wieder frisch, wenn man sie kurz ins heiße Wasser legt. Für Kartoffeln eignet sich laut Brigitte Bäuerlein am besten die heiße Pfanne.
Dann werden aus Salzkartoffeln eben Bratkartoffeln.
Essen in der Mikrowelle aufwärmen
Eine Mikrowelle erleichtert das Erhitzen. Damit das Essen gleichmäßig warm wird, sollte man es auf einem flachen Teller verteilen. Empfindliche Reste wie Pilzgerichte sind für die Mikrowelle nicht geeignet. Auch Kartoffeln und Reis gehören nicht in die Mikrowelle. Wurden sie nicht korrekt gekühlt, können sich Keime bilden, die in der Mikrowelle nicht abgetötet werden.
Zum Aufwärmen von Resten empfehlen Experten:
- Nur Mikrowellen geeignetes Geschirr verwenden.
- Abdeckhaube verwenden.
- Feste Reste mit etwas Wasser benetzen, damit sie nicht austrocknen.
- Das Essen ein bis zwei Minuten bei voller Leistung erwärmen. Einmal umrühren und nochmals kurz erhitzen.
- Flüssigkeiten vor dem Verzehr unbedingt umrühren, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.
Speisen nicht austrocknen lassen beim Erhitzen
Damit beim Aufwärmen nichts austrocknet, rät die Expertin folgendes:
Nutzen Sie die Zutat, mit der sie ursprünglich gekocht haben, auch beim Aufwärmen.
"Also eingedickte Suppen oder Saucen mit etwas Gemüsebrühe angießen. Dunkle Soßen kann man mit etwas Tomatenmark und Wasser strecken, Aufläufe zum Beispiel mit fettreduzierter Kochsahne verfeinern." Gemüse lässt sich auch in der Pfanne nochmal gut erwärmen. Einfach auf den Boden etwas Wasser geben. Durch den Dampf wird es dann von unten gut gewärmt.
Kokumi und resistente Stärke
Und dann merkt man: Am nächsten Tag schmeckt das Essen oft noch besser. "Das liegt daran, dass sich durch das Aufwärmen Aromen und Geschmacksstoffe weiterentwickeln und intensivieren", erklärt Brigitte Bäuerlein. "Sie vermischen sich besser, was zu einem ausgeglicheneren Geschmack führen kann."
Dafür gibt es sogar einen Begriff: Kokumi. Das japanische Wort beschreibt das Phänomen, dass bestimmte Substanzen zwar nicht selbst schmecken, aber Speisen sensorisch verändern.
Reste sind oft nicht nur leckerer, Kohlenhydrate sind aufgewärmt sogar gesünder: Durch das Abkühlen entsteht die sogenannte resistente Stärke. Die wiederum soll sich positiv auf den Blutzucker, die Darmgesundheit und das Sättigungsgefühl auswirken.
Christina-Maria Pfersdorf ist Redakteurin der ZDF-Sendung "Volle Kanne - Service täglich".