: Worauf es bei der Brezel ankommt

von Leona Passgang
14.05.2024 | 07:08 Uhr
Knusprig, goldbraun und salzig - so muss die beliebte Laugenbrezel sein. Aber kann eine Fertigbrezel von der SB-Theke mit einer frischen vom Bäcker mithalten? WISO macht den Check.

Außen knusprig, innen fluffig: So sollte die ideale Laugenbrezel sein. Aber welchen Unterschied macht der Preis?

06.05.2024 | 10:31 min
Seit 350 Jahren gibt es in der Dachsbacher Backstube bei Erlangen frische Backwaren. Noch heute stellt Bäckermeister Arnd Erbel seine Brezeln nach traditionellem Rezept her. Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Fett - mehr braucht er nicht für den Teig.

Laugenbrezel: Nachhelfen mit Zusatzstoffen

Anders ist das in der Industriebäckerei. Denn meist werden die Produkte in Backshops oder an der SB-Theke nicht frisch gebacken, sondern es handelt sich um tiefgekühlte Ware, die erst kurz vor dem Verkauf aufgebacken wird. Damit die Brezeln trotzdem frisch schmecken, helfen die Hersteller der industriell gefertigten Brezeln mit Zusatzstoffen wie Mehlbehandlungsmitteln, (sogenannte Mono- und Diacetylweinsäureester), oder Bindemitteln wie Guarkernmehl nach.
Auch in den sechs Brezeln im Check stecken solche Behandlungs- und Bindemittel. "Das macht den Teig sehr elastisch und damit überdauert er auch die Tiefkühlung besser. Er kann dann besser aufgehen", weiß Bäckermeister Erbel. Der Einsatz solcher Mittel kann allerdings auch Auswirkungen auf Konsistenz und Geschmack der Brezeln haben.

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WISO macht Blindverkostung von Brezeln

Ob dem wirklich so ist, das checkt WISO in einer Blindverkostung. In der Fußgängerzone in Neustadt an der Aisch wird Passanten eine frische Brezel von Bäckermeister Erbel und eine Brezel von der SB-Theke des Discounters Aldi angeboten. In dem Check kommt die industriell gefertigte Brezel nicht gut an. Der klare Favorit ist hier eindeutig die frische Brezel vom Bäckermeister.

Ätzende Lauge in Backwaren?

Vor dem Backen werden die Teiglinge in eine verdünnte Natronlauge getunkt. Dadurch erhalten die Brezeln ihre dunkle Färbung und den klassischen Geschmack. Natronlauge ist eigentlich ätzend. Gefährlich ist der Verzehr aber nicht. Denn die Natronlauge ist stark mit Wasser verdünnt. Beim Backprozess tritt Kohlendioxid (CO2) aus und die in den Brezeln enthaltene Lauge wird bei diesem Prozess in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt. Das neutralisiert die ätzende Wirkung der Lauge. Dem Genuss steht damit nichts im Wege.

Backwaren: Mangelnde Lebensmittelkennzeichnung

Bei den Laugenbrezeln im Check handelt es sich ausschließlich um Produkte von SB-Theken und aus Backshops. Viele Industriebäckereien geben ihren Brezeln Süßungsmittel wie Zucker oder Traubenzucker hinzu. Auswirkungen auf den Geschmack hat der Zucker allerdings nicht, denn die Menge ist zu gering. Mit der Zugabe von Zucker soll der Teig während der Produktion leichter zu verarbeiten sein.
Auch in den sechs Produkten im Check wurde Zucker oder Traubenzucker hinzugefügt, obwohl dies nach dem Grundrezept einer Brezel eigentlich nicht notwendig wäre. Wie viel Zucker in den Brezeln steckt, ist auf den ersten Blick nicht ersichtlich. Denn anders als bei verpackten Lebensmitteln muss bei sogenannten "losen Backwaren" nicht das komplette Zutatenverzeichnis aufgelistet werden. Hersteller müssen lediglich allgemeine Hinweise wie "enthält Zucker" angeben, oder ob ein Produkt beispielsweise Allergene oder Farbstoffe enthält.

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Kritik der Verbraucherzentralen

Diese Art der Kennzeichnung geht der Verbraucherzentrale nicht weit genug. Stephanie Wetzel ist Expertin für Lebensmittelklarheit und sagt: "Auch in kleinen Bäckereien sind die Rezepte heute standardisiert, daher muss es möglich sein, Verbrauchern eine Zutatenliste anzubieten".
Mehr Transparenz wünschen sich auch die Verbraucherinnen und Verbraucher, wie eine Studie der Verbraucherzentrale zeigt. Viele würden ihre Kaufentscheidung auch davon abhängig machen, welche und wie viele Zusatzstoffe in den Produkten enthalten sind. Darum sieht Wetzel in einer umfangreichen Lebensmittelkennzeichnung auch eine Chance für Bäckereien, mit Transparenz für sich zu werben.

Die gecheckten Laugenbrezeln in der Übersicht

WISO hat sechs Laugenbrezeln gecheckt, drei billige und drei teure. Die Preise gelten jeweils pro Stück.

Billige Produkte:

Teure Produkte:

  • Le Crobag: 1,80 Euro
  • BackWerk: 1,50 Euro
  • Ditsch: 1,20 Euro

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